Allgemeines

Hefebackwaren

Hefebackwaren werden in 3 Kategorien unterteilt :

Die Werte gelten je Kg Mehl

TeigartZuckergehaltFettgehaltBeispiele
leichter Hefeteig75-150g 75-150g

Bienenstich, Plundergrundteig, Milchgebäck

mittelschwerer Hefeteig

150-200g 

150-250g

Butter-, Streusel-, Zuckerkuchen, Berliner

schwerer Hefeteig

75-150g 

300-600g 

Stollen

Hefeteige herstellen !
Zutaten:Warum:
Das Mehl sollte gesiebt werden.Durch das sieben erhöht sich die Menge an Luft im Mehl und somit die Anzahl der Mikroporen im späteren Teig, dieses führt zu einer guten Lockerung der Gebäcke.
Alle Zutaten sollen auf Raumtemperatur erwärmt sein.Das Fett muss sich gut unterkneten lassen und darf keine harten Klümpchen bilden
Der Zuguß muss mit steigender Zucker- und Fettmenge entsprechend zurückgenommen werden.Auf Grund der hohen Menge an Fett und Zucker und der damit verbundenen verschlechterten Ausbildung des Glutennetzwerkes wird weniger Zuguß gebunden. Der durch das Fett verringerte Teigwiderstand lässt die Teige bei unverändertem Zuguß zu weich werden.
Eine Zugabe von Eiern ist bei hoher Fettmenge zu empfehlen Eier enthalten Emulatoren wie Lecithin, die für eine Feinstverteilung des Fettes sorgen, Die zugegebene Eiermenge muss mit in dem Zuguß hineingerechnet werden. 
Die Kochsalzmenge wird auf ca. 1% zurückgenommenHefefeinteige sind in der Regel süße Teige. Kochsalzkonzentrationen weit über 1% lassen ein Gebäck salzig schmecken.

Teigbearbeitung

Die Teige sollten indirekt mit einem Kleber- oder Hefestücke dienen primär der Vorquellung des verwendeten Mehls und der Ausbildung eines guten Klebenetzes. Während der Abstehzeit des Vorteiges produziert die Backhefe aber auch schon eine große Menge an geschmack- und aromabildenden Substanzen.
Je schlechter die Lösungsvorgänge im Teig ablaufen, um so länger muss die Mischphase und um so kürzer soll die Knetphase gehalten werden.Bei abnehmendem Zuguß und zunehmender Zucker- und Fettmenge können kaum noch Lösungsprozesse ablaufen. Dadurch entsteht auch weniger Klebeeiweiß.
Leichte und mittelschwere Teige werden gut durchgeknetet. Die Knetphase ist aber kürzer als bei einfachen Hefeteigen Bei leichten und mittelschweren Teigen führt dies nur zu einer geringen Verkürzung der Knetzeit.
Schwere fettreiche Teige müssen lange gemischt und dürfen nur kurz geknetet werden, damit sich beim Kneten nicht zu stark erwärmen.Bei schweren Teigen steht beim Mischen und Kneten die gute Verteilung der Backzutaten im Vordergrund dieses Arbeitsschrittes. Wird das Fett in fettreichen Teigen durch das Kneten zu warm, dann wir es flüssig und der Teig wird ölig und schmierig.

Teigruhe

Leichte und mittelschwere Teige benötigen eine längere Teigruhe als normale Brötchenteige, schwere nur eine kurzeJe weniger Zuguß in einem Teig ist, um so langsamer finden die Quell- und Lösungsvorgänge in ihm statt. Die Backhefeaktivität geht bei steigendem Zuckeranteil zurück, so dass die Backhefe länger braucht, um geschmacks- und aromabildende Stoffe zu produzieren. Die Teigruhe kann schon bei mittelschweren Hefeteigen bis zu 40 Minuten betragen. Bei Einsatz osmotoleranter Backhefe ist die Teigruhe deutlich kürzer.  
Bei schweren Teigen ist eine Erwärmung während dieser Arbeitsphase zu vermeiden.In schweren Hefeteigen ist der Zuguß sehr stark reduziert. Eine Quellung ist hier nur stark eingeschränkt zu erwarten. Lange Ruhezeiten können aber zu einer Erwährmung der Teige und somit zu einer starken und unerwünschten Erweichung des Zugesetzten Fettes führen. Dieses ist zu vermeiden. Die Verzögerungen in der Teigentwicklung werden durch die Teigruhe des Vorteiges ausgeglichen. 

Aufarbeitung

Leichte und mittelschwere Hefeteige benötigen bei starker Beanspruchung des Klebers während der Aufarbeitung immer wieder kleine Ruhepausen Leichte und mittelschwere Teige zeigen noch ein Verhalten. das auf die Gegenwart von Klebeeiweiß deutet: Sie schnurren bei starker Beanspruchung der Teige, z.B. beim Ausrollen, zusammen. Gleichzeitig wird der Kleber aber mit zunehmendem Fett- oder Zuckeranteil kürzer. so dass die Teige zum Reißen neigen.
Beim Aufarbeiten von schweren Hefeteigen muß man darauf achten, das sie leicht reißen können.Schwere Teige enthalten weniger Klebeeiweiß und reißen sehr leicht

Gare

Leichte und mittelschwere Teige benötigen eine Gare, schwere Teige werden nach der Aufarbeitung gleich gebackenIn leichten und mittelschweren Hefeteigen findet die Backhefe noch genug freies Wasser, um Lockerungsgase produzieren zu können. In diesen Teigen ist auch ausreichend Klebeeiweiß, dass die Gärgase halten kann.

Die Lockerung ist bei schweren Teigen auf Grund der geringer Zugußmenge, und damit verbunden, geringeren Klebermenge, eingeschränkt, sie sind daher wenig gärstabil. Auch die Backhefe kann auf Grund der geringen Menge an freiem Wasser im Teig nur eingeschränkt gären.

Dennoch reicht die Bildung und Haltung des Lockerungsgases CO2 aus, um eine gebäcktypische Lockerung zu erzielen.

Backen

Die Backtemperatur liegt etwa 30 bis 50 Grad Celsius unter der Brötchenbacktemperatur.Zuckerreiche Teige bräunen sehr schnell. Damit sie nicht an der Oberfläche verbrennen, muss die Backtemperatur zurückgenommen werden.

Die Backzeit ist aber im wesentlichen von der Teiglinksgröße abhängig. Daneben sind die Bauart des Ofens und die Herdbelegung von entscheidener Bedeutung. In der Regel beträgt die Backzeit bei kleinen Teiglingen, wie z.B. Kopenhagenern, nur 10 bis 15 Minuten. 

Begriffserklärung

ZugußZuguß ist die Menge an Flüssigkeit , die vom Mehl aufgenommen werden kann um einen Teig in guter Konsistenz zur Verarbeitung zu bringen, für z.B. bei 500g 550er Mehl sind das 50% , somit 250ml Wasser. 
Klebe- oder HefestückTeige mit hohem Zuckerzusatz benötigen zunächst osmotolerante Backhefe. Um die negativen Auswirkungen des Zuckers auf die Kleberbildung auszugleichen, wird als erster Arbeitsschritt ein Vorteig hergestellt. Der Vorteig dient vornehmlich nicht der Vermehrung der Hefezellen im Teig, sondern der Ausbildung eines kräftigen Glutens. Die Reifezeit für Vorteige beträgt in der Regel 30 Minuten. Vorteige, die der Klebebildung dienen, nennt man Kleber- oder Hefestücke. Zur Herstellung wird der gesamte, erwärmte Zuguß und etwa die Hälfte des Mehles zugegeben. Mit steigender Zuckermenge reduziert sich der Zuguß um ca. 33% des Zuckergewichtes 

Brötchenbacktemperatur

 

Ist so das Standartmaß von 200 Grad Celsius  da Bäcker sich diese Temperatur schlecht merken können, nennt man das  halt Brötchenbacktemperatur , soll sich vielleicht Intelligent anhören !